Faire son kombucha maison

Aujourd’hui je vous dévoile tout sur comment faire son kombucha maison. Le kombucha est une boisson acidulée et légèrement pétillante. Elle est faite à base de thé fermenté avec une mère souche nommé SCOBY. Il s’agit d’un ensemble de bactéries et de levures interagissant ensemble et provoquant une double fermentation. Riche en enzyme et en probiotiques, le kombucha est excellent pour la digestion. Envie de brasser votre kombucha maison avec amour et patiente? C’est parti !

Qu’est ce que le kombucha?

Appellation

Le nom kombucha prononcé « komboutcha » vient du japonais 昆布茶 kombu algues et (o)cha thé. Cependant, cette appellation est une erreur. En effet, le kombucha japonais est tu thé d’algue. Alors que la boisson kombucha, ainsi nommée par confusion en Europe et aux États-Unis, est une boissons à base de thé fermenté. Dans cet article, je vous parle bien de la boisson faite à base d’une mère de kombucha « SCOBY’.

Ainsi, le kombucha, est connue sous différents noms en orient. Tous signifie « champignon de thé » à cause de l’apparence du SCOBY ressemblant effectivement à un champignon gluant. On l’appel d’ailleurs aussi « champignon de Mandchourie », ou encore « élixir d’immortalité ».

SCOBY est un acronyme signifiant « symbiotic culture of bacteria and yeast« .

• En japonais 紅茶キノコ kōcha-kinoko, « champignon du thé rouge »
• Chinois moderne 红茶菌 hong cha jun « microbe thé rouge », ou traditionnellement shenxian cu (神仙 醋, « vinaigre immortel »)
• Coréen 홍차버섯차 hongcha-beoseot-cha, « thé/tisane de champignon du thé rouge », 
• Russe Чайный гриб (chaynyy grib) 

Le SCOBY est aussi nommé en chinois 海 宝 haibao, « trésor de la mer ». Car son aspect rappelle une méduse. Ou encore 胃 宝 weibao, « trésor d’estomac » car on dit qu’il guérit les maux d’estomac. Ou encore, 康普 茶 kangpucha dans son appelation anglicisée (uniquement sur la boisson faite à base de thé vert)

Composition du Kombucha, un boisson vivante

La culture utilisée pour la fabrication du thé kombucha est faite à base de différentes espèces de bactéries et de levures. Ces dernières se développent dans une solution acide, et forment une « natte zooglée » (biofilm) aussi nommé « mère » ou SCOBY.

• Bactéries acétiques: Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus (=Komagataeibacter xylinus)
• D’autres bactéries : Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum

• Levures : Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Lachancea , Saccharomycoides, Kluyveromyces, Brettanomyces bruxellensis, Pichia fermentans, Candida stellata, Candida, Kloeckera / Hanseniaspora, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii. 

La solution acide contient:

• Traces d’alcool
• Lactates
• Acétate d’éthyle
• Acide acétique, l’acide gluconique, de l’acide lactique, 
• Acides aminés
• Composés antibiotique
• Acide folique 
• Enzymes

La réaction chimique

Les levures transforment le sucre en alcool, d’où la présence d’alcool à très faible dose dans le kombucha. Ensuite, les bactéries (notamment le Komagataeibacter xylinus) transforment l’alcool en acide acétique et autres. Ce augmentant ainsi l’acidité et limitant la teneur en éthanol. De cette réaction chimique sont produit des substances organiques qui nourrissent le symbiote. 

Les bactéries du kombucha ont besoin de grandes quantités d’oxygène pour leur croissance et leur activité. C’est pour cela que l’on ne ferme jamais un bocal de kombucha, mais place un tissu léger dessus. La population de bactéries et de levures produisant de l’acide acétique augmenterait pendant les 4 premiers jours de fermentation, et diminuerait par la suite.

En principe, c’est l’acidification de la solution qui empêche les moisissures (champignons) et bactéries non désirables de s’installer. Mais cela peut arriver pour diverse raison. Cependant pas de panique, j’ai toujours sauver mes SCOBY : il y a des solutions que je vais évoquer.

Avec la fermentation, du gaz carbonique se dégage ce qui fait que la boisson est légèrement « gazeuse« . Elle est d’autant plus pétillante lorsqu’on y ajouter du gigembre (j’adore!)

Visiblement, la bactérie K. xylinus produirait de la cellulose microbienne. Elle serait responsable de la plupart ou de la totalité de la structure physique de la «mère». Elle a pu possiblement être séléctionnée par les brasseurs pour avoir des cultures scoby plus danse et donc plus résistante… D’où le fait qu’il y ai plusieurs type de mère de kombucha, aux formes et couleurs variantes.

Comment faire son kombucha maison?

Pour faire du kombucha, il faut une mère Kombucha SCOBY. Pour en obtenir me demander ICI ! Si j’en ai en stock, je vous en préparer une avec plaisir, et vous l’envoie.

La mère de kombucha prend la forme d’un disque, à la taille du récipient dans laquelle on la place. Les « disques » se forment progressivement, les un sur les autres. Vous pourrez alors les séparer pour obtenir de nouvelle mère. Mais patience, cela prend du temps.

Le thé à consommer s’obtient en 2 fermentations. 

• Une première avec le thé noir ou vert, le sucre, et une symbiose de levures et de bactéries (scoby). D’autres souches se formeront au-dessus de la culture lors de la fermentation.
• Ensuite, la deuxième fermentation se fait sans la mère. Avec des fruits la plupart du temps pour l’aromatiser, selon le goût de chacun.

Première fermentation

Précaution d’usage

Se laver les mains correctement, avec du savon, et très bien rincer le savon. Attention, le savon est basique, et particulièrement le savon de Marseille. Hors, le kombucha aime ce qui est acide… D’où ma mise en garde. Et ne pas s’essuyer avec un torchon, au risque d’amener des bactéries non souhaité dans la solution.

Les outils et accessoires doivent être propres et stérilisés. Pas d’outil métallique, ni de plastique : le kombucha n’aime pas du tout ! Privilégier en bois.

Quant à l’eau pour le thé : pas d’eau calcaire ni de chlore, le SCOBY déteste ça. Privilégier les eaux de source, de montagne… Si vous vivez en ville, ce n’est pas facile. Ainsi, laissez la dans une carafe à l’air libre pendant quelques heures. Cela limitera un peu la présence de chlore. 

Sinon, il existe diverses solutions pour purifier son eau. Tel que le charbon, céramique, sable et corail (technique de okinawa)… Et la magnétiser ou lui faire du reiki ne lui fera pas de mal ! Faites un tour sur les recherches sur l’eau de Masaru Emoto. Son fils qui a pris la suite des recherches et de la compagnie de son père. Jai eut l’occasion de rencontrer quelques fois sur Tokyo.

Outils

• Un grand bocal en verre de 5L, de préférence avec un robinet pour le côté pratique.
• Une assiette
• Une grande casserole 
• Une passoire 
• Une spatule en bois
• Un petit tissu léger, et un élastique 

Ingrédients

• Votre souche de Kombucha (SCOBY) dans son liquide.
• Vinaigre
• Thé noir ou vert (attention aux thé aromatisés: ils s’agit souvent d’arômes chimique. SCOBY n’aime que le naturel et l’organique!

Procédure

• Se laver les mains précautionneusement
• Mettre 4L d’eau à reposer à l’air libre au moins 1h (surtout si c’est de l’eau du robinet).

Quand c’est la première fois, je met plutôt environ 2L et demi au début.

• Faire bouillir l’eau dans la casserole
• Laisser refroidir un peu pour mettre le thé. 10 cuillères à café +/- selon votre goût.

Le thé n’aime pas être mis dans de l’eau à 100 degré : laissez un peu tiédir.

• Laisser infuser selon le goût voulu. C’est mieux qu’il soit concentré pour faire du kombucha.
• Filtrer le thé
• Laisser refroidir (le scoby ne supporte pas les températures au-delà de 27 degrés… Challenge au japon en été!)
• Ajouter 150g de sucre, blanc de préférence.

Malheureusement, le sucre roux est trop riche en minéraux et scoby n’aime pas bien. Attention JAMAIS DE MIEL!

• Ajouter la solution de base avec laquelle je vous ai envoyé le SCOBY, ou celui que vous avez reçu. Ou bien 10 cuillères à soupe de vinaigre de cidre par exemple.

Le vinaigre de riz ça marche aussi. Si il y a des dépôts, je les laisserais pour l’instant. Je ne les enlève que après. Car il y a toujours quelques bactéries ou levures vivante qui participent au démarrage de la fermentation.

• Nettoyer SCOBY san au vinaigre, et la masser DELICATEMENT : c’est un organisme vivant! 

Enlever les « cellules mortes » qui se détâche facilement. Elles sont marron foncés, on les reconnait bien.

• Déposer SCOBY délicatement à la surface. Attention il y a un sens : le dessus va en haut, il est plus blanc en principe.
• Mettez un petit tissus dessus le bocal pour que la préparation respire, avec un élastique.

C’est surtout pour que les insectes ne rentrent pas dedans. Laissez fermenter pendant 2 semaines en vérifiant tous les jours. Goûter (avec une louche propre, non métallique). Si pas assez acide, laissez fermenter plus!

Vous avez laissé fermenter trop longtemps?

Bravo, vous avez obtenu du vinaigre de kombucha! Super pour faire la cuisine… mais pas vraiment bon pour boire. Il suffit de reprendre la procédure avec cette base très acide, en refaisant du thé.

Je ne suis pas satisfait avec le goût de mon kombucha maison…

Pas de panique, c’est normal. Le kombucha nature, c’est particulier. Il faut s’habituer avant de devenir un adepte.

Et c’est là qu’intervient la deuxième fermentation pour l’aromatiser à votre goût ! Vous pouvez aussi ajouter du sucre, mais je n’en rajoute pas. Comme les problèmes de cancer et problèmes de cholestérol sont fréquent, je préfère limiter les apports en sucre. Cela me permet de le partager plus facilement sur les marchés bio, lors de nos retraites bien-être, et auprès de la famille. Ainsi, pour le goût, je joue surtout sur la deuxième fermentation des fruits pour aromatiser. Bien sur, cela reste du sucre, je contrôle là aussi la quantité.

Deuxième fermentation

Prendre plusieurs récipients de 1L en verre qui se ferment. Et des fruits de votre choix. Mes préférés:

• Gingembre, yuzu
• Menthe, citron
• Pomme, cannelle
• Grenade
• Fruits rouges: framboise cassis

Pour la quantité, c’est vous qui voyez. Pour ma part, je les mets dans des récipients de 1L. Je coupe des petits bouts de fruits etc puis je les mets à l’intérieur de façon à ce que ça tapisse le fond. Au début, cela reste en surface. Puis, je ferme le récipient et laisse fermenté dehors pendant 1 semaine ou 2.

Pas au frigo : le froid va arrêter la fermentation. Vous pouvez cesser le processus après au moins quelques jours (j’attends une semaine). Et alors conserver votre kombucha maison au réfrigérateur.

J’aime bien ajouter de la tisanes de plantes comme la verveine ou l’hibiscus par exemple (qu’on appelle carcadet en Égypte). Ou encore des plantes médicinales selon l’effet désirer. Mais comme je suis aussi conseillère en herboristerie et cueilleuse, je connais bien les plantes surtout européennes. Et quelques « kampo » du Japon dont je poursuis l’apprentissage petit à petit. Si vous n’êtes pas bien sûr, ne vous aventurez pas à l’aveugle et rester sur la fermentation de fruits ci-dessus. C’est généralement ce qui est fait.

En faite, je le consomme quand je le désire. Et je rajoute de la solution dans laquelle se trouve le scoby régulièrement. Et quand le niveau devient plus bas, je refais du thé pour le scoby. Pour les fruits, je les changes aussi tous les mois (j’aime bien quand c’est bien fermenté, question de goût).

Je n’attends jamais que le niveau soit trop bas pour la solution ou se trouve le scoby. Car ce dernier doit en principe toujours rester avec 3-4 L de thé.

Que faire pour récupérer mon scoby s’il a de la moisissure?

Il arrive que le kombucha soit contaminé par des moisissures ou des champignons. Auquel cas, il faut:

Nettoyage

• Se laver main précautionneusement
• Séparer la mère de kombucha. 
• La nettoyer et la masser au vinaigre : veiller à bien enlever toutes les traces de moisissures.
• Mettre du vinaigre dans une assiette propre
• Y déposer votre mère de kombucha, la laisser une semaine ou deux 
• La surveiller tous les jours. La masser au vinaigre si vous voyez la moisissure revenir. Et changer la base vinaigrée si nécessaire. 
• Et ce jusqu’à ce qu’elle se refasse un santé : elle va redevenir blanche / transparente progressivement.

Refaire du kombucha maison

• Nettoyer le récipient à kombucha avec de l’eau bouillante
• Stériliser le récipient (20min dans une casserole d’eau qui boue), le laisser refroidir
• Refaire du thé, le verser dans le récipient chaud (pas 4L cette fois, recommencer avec juste 1L)
• Attendre qu’il refroidisse, pour y déposer la mère 
• Après 10 jours, pas de moisissure? votre kombucha flotte à la surface? OU elle est descendu mais elle est blanche, lisse, uniforme? On rajoute 3L de thé (soit 4L en tout)
• C’est repartie pour un tour! Patience, patience…

Quels sont les bienfaits du Kombucha

Bon pour la digestion?

Les bienfaits du kombucha maison sont réputés comme nombreux. Vous pouvez aussi choisir ce que vous mettez dans votre deuxième fermentation. Selon votre goût mais aussi en fonction des propriétés que vous souhaitez.

Beaucoup de personnes constatent une amélioration de leur digestion en consommant du kombucha. Tel qu’une réduction de ballonnements après le repas (intestin grêle), et un meilleur transit intestinal (colon). Cette boisson est aussi connu pour contribuer à la diminution du mauvais cholestérol LDL et l’augmentation du bon cholestérol HDL. Bien sur, tout ceci est à vérifier en entrecoupant les sources et les études. Idéalement effectuer par plusieurs laboratoires et sur plusieurs personnes…

Je reste prudente sur tout ce que je partage ici. A vous de faire vos recherches, chacun est responsable 🙂 Si vous avez les intestins fragiles, colon irritable, ou autre problèmes digestifs, cela est peut être à tester? En petite quantité pour déjà observer votre corps. Et j’encourage de s’informer sur le fonctionnement de tout organisme vivant pour mieux comprendre son corps.

Pourquoi on lit souvent que le kombucha est bon pour le transit intestinal?

Comme expliqué précédemment, le kombucha maison contient des probiotiques qui contribueraient à l’amélioration de votre flore intestinale. C’est une boisson dite anti-oxydante, anti-microbienne, et diurétique qui potentiellement serait la raison pour laquelle la digestion serait facilitée.

Dans un autre article, je me pencherais plus sur cet aspect pour vous en parler, et vraiment savoir d’un point de vue biologique pourquoi. Car quand je lis des bienfaits sur des magasines je me dis toujours « très bien, mais pourquoi? ». Mais pour cela, je dois faire appel à des amis biologistes. J’ai un peu moins d’heures de labo qu’eux, bien que la biologie et la biochimique furent une part importante de mes études. Donnez moi un peu de temps : j’ai besoin de me faire le schéma en 3D dans ma tête avant de pouvoir vous l’expliquer (bienvenue dans mon cerveau complex arborescent!).

Pas de conclusions hâtives…

L’idée c’est de ne pas raisonner « traitement de symptômes » mais plutôt « traitement de la cause »… en ayant une compréhension plus globale du vivant. Si vous pensez résoudre vos problèmes de digestion en donnant des probiotiques et des bactéries à votre organisme sans chercher plus loin, c’est un leurre. Peut-être vous verrez des améliorations temporaires… mais ce n’est pas ma démarche. Car encore faut-il savoir la cause originelle de vos soucis digestions.

Vous pouvez prendre un rendez en kinésiologie ou en shiatsu, on pourra regarder ça. Je ferrais ce qui est de mon domaine, et je vous redirigerais pour le reste si je suspecte quelque chose.

Avant de tirer des conclusions, laissez-moi vous rappeler qu’un problème digestif a une cause. Et que très souvent elle est liée à une suradaptabilité de votre organisme, créant à terme des dysfonctionnements internes. C’est pourquoi, avant de traiter une cause en essayant de supprimer un symptôme il est important de considérer le corps avec une perspective plus large…

C’est simple, tout ce qui se passe à l’intérieur de nous n’est pas différent de ce qui se passe dans l’ensemble du vivant. Vous avez naturellement des bactéries, des levures et des champignons dans votre corps. Et lorsqu’ils « consomment » des aliments, et bien, comme vous, ils font des « déchets organiques« . En principe, la quantité de déchets est gérable, et éliminée par le corps. Mais lorsque votre corps est en état d’épuisement (le stress chronique étant une des causes première), il peut y avoir un surnombre de ces bactéries etc, trop de déchets, une difficulté du corps à s’adapter… Un autre facteur est une surcharge de cortisol (hormone de stress) qui serait aussi à l’origine de divers dysfonctionnements. Je n’aborderais pas cela aujourd’hui (j’en parle dans une de mes vidéos youtube).

Et du coup, il est bien de trouver pourquoi le corps est en état d’épuisement et de suradaptation. Il faut dire qu’on le malmène ce corps, avec des rythmes de vie inadaptés. Ou encre une alimentation pas toujours adaptées, et un ingestion dans des conditions non optimales.

Peut-on boire beaucoup de kombucha?

Il est déconseillé de boire plus de 2 verre par jour de kombucha. Vous pouvez essayer d’en boire plus exceptionnellement, mais vous risquez d’aller au toilette ! Parfois, cela fait du mien de drainer et vider un peu son intestin. Suivit d’un jeune, votre organisme se refait une santé de lui-même. Le corps est intelligent, il s’auto équilibre par lui-même. Mais n’abuser pas, la modération est toujours de mise. Il ne s’agit pas de fatiguer l’organisme.

A savoir…

De nombreux kombucha vendu dans le commerce on été pasteuriser. C’est à dire chauffé à haute température pour tuer toutes les particules vivantes… Autrement dit, le kombucha étant justement constitué d’éléments « vivant », vous avez perdu toutes les bactéries justement bonne pour la santé. Dommage! Il s’agit donc d’une boisson de type thé aromatisé certes, mais ce n’est pas du « kombucha ».

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NOTE: Je fais une petite production avec beaucoup d’amour et d’attention… et j’évite le plastique autant que possible.

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